Nitrogen Cair Opsional
Masakan modern dibuat - well, tidak sederhana. Tapi setidaknya bisa dilakukan. Kredit Marcus Nilsson untuk The New York Times. Penata gaya makanan: Brian Preston-Campbell. Stylist prop: Angharad Bailey.
Eleven Madison Park adalah istana perkotaan yang megah dan lapang di sebuah restoran di Metropolitan Life North Building di kaki Madison Avenue. Ruang makannya memiliki lantai marmer yang luas dan langit-langit tinggi yang menjulang tinggi, dan jendela-jendela besar yang menghadap ke hektar yang rimbun di Madison Square Park. Ini adalah salah satu restoran paling indah di dunia.
Ini juga salah satu yang lebih modernis: kuil untuk memasak masakan dan busa rasa, untuk es krim gurih dan macaron truffle hitam. Daniel Humm, koki restoran, memasak cita rasa Eropa yang sederhana. Ini disajikan seolah-olah untuk dipajang di museum atau toko perhiasan.
Tidak ada menu yang disajikan di Eleven Madison Park, yang dijalankan oleh Humm dan Will Guidara, manajer umum. Sebaliknya, seorang pelayan menawarkan kisi-kisi protein dan bahan-bahan yang sesuai dengan musim dan memulai pembicaraan tentang mereka. Entri bertanda "udang" pada akhirnya mungkin mengarah ke hidangan empat udang merah ruby yang diletakkan di atas swoosh butternut-squash bisque, bulan sabit merah muda yang dilapisi dengan berlian acar butternut squash dan dikompresi butternut-squash wedges dimasak sous vide, kemudian disiram sampai karamel. Satu sendok makan kacang navy Prancis yang mengkilap menyertai ini untuk kontras dan tekstur, bersama dengan keripik daging asap-asap ganda, biji labu panggang, minyak biji labu hitam dan taburan fleur de sel.
Anda bisa disajikan bacon panna cotta atau sabayon lobster-serai. Landak laut bavarois. Terrine langoustine. Chèvre espuma. Couscous merokok. Foie gras yang diasinkan. Kopi, ketika Anda memintanya, dibuat dalam alat yang mungkin merupakan karakter pada "The Jetsons." Karamel asin disajikan. Macarons lagi. Little meringue dan truffle gemuk, basil pavlovas, tart tropézienne. Itu semua seperti milik Ibu, jika Ibu memiliki perendaman perendaman, blender tangan, dan pasokan asetat. Pada bulan November, Humm dan Guidara "Eleven Madison Park: The Cookbook" (Little, Brown & Company, $ 50) akan diterbitkan. Ada resep di dalamnya untuk roulade alpukat dan mentega pistachio, blanquette sapi muda, "fantasi" kelinci (membutuhkan satu lobus dua pon foie gras grade-A, dingin), bubuk jagung, beignet ubi jalar.
Atas nama penghormatan, kegilaan, seni, dan sains, saya memasak dari buku resep ini selama beberapa minggu, hanya untuk melihat apakah itu bisa dilakukan. (Contoh instruksi: "Menggunakan skimmer laba-laba untuk memegang Tuile, goreng Tuile Tapioca selama empat detik, atau sampai berwarna cokelat keemasan tapi masih oranye.") Teman dan keluarga skeptis, seolah-olah saya telah mengatur di garasi untuk membuat ulang akhir karir de Koonings saya berharap untuk menjual atau, lebih buruk, menawarkan sebagai hadiah. Saya meminta istri saya sekali untuk membantu saya mekar agar-agar. Dia tersipu dan menampar tanganku.
Makan
Kolumnis kami, Gabrielle Hamilton, Samin Nosrat, Tejal Rao, dan Sam Sifton menulis tentang resep yang harus dimasak oleh pembaca sekarang.
Hidangan udang itu? Saya memasak sebotol anggur putih, tiga cangkir jus jeruk segar, setengah cangkir krim. Ke dalam ini saya mengocok tiga pon mentega dingin, sedikit lebih dari satu ons pada satu waktu, untuk membuat blanc Beurre. Saya menggunakan saus itu untuk merebus udang saya selama enam menit pada 135 derajat. Dan kemudian begitulah: Aku tidak perlu lagi untuk beurre blanc. (Ternyata luar biasa pada pasta, juga sebagai saus untuk beberapa flounder. Itu mengerikan di roti bakar. Saya masih punya beberapa kilogram di kulkas.)
Ada banyak kerja keras dalam membuat makanan modernis. Tetapi untuk koki rumahan, kerumitan tidak perlu menakutkan. Resep-resep di “Eleven Madison Park”, secara keseluruhan, gila untuk direnungkan. Tetapi ada banyak komponen di dalamnya yang dapat membawa sukacita besar ke meja makan keluarga.
Ambil bisque butternut-squash yang disebut Humm di bawah udang. Dimasak sebagai hidangan dengan caranya sendiri, sebagai sup yang bisa Anda sajikan saat makan siang dalam mangkuk hangat dengan setumpuk biji labu panggang di atasnya dan mungkin seonggok daging asap goreng, rasanya musim gugur yang ajaib - kekayaan manis dan lembut seperti beludru labu dijalankan dengan garam pantai dan sedikit rempah-rempah.
Di akhir setiap makan di Eleven Madison Park, para tamu disajikan dengan hadiah kecil: toples granola untuk sarapan besok. Resep untuk itu adalah yang terakhir dalam buku resep: ramuan yang sangat berlawanan dari semua yang telah ada sebelumnya. Tidak ada yang rumit tentang itu. Tidak diperlukan nitrogen cair. Ini bukan tarif Alpine klasik, diambil langsung dari masa kecil Humm, versi dari apa yang mungkin menyambut Anda di sebuah hotel di Engadine sebelum seharian bermain ski di St. Moritz atau berjalan-jalan di tengah sapi untuk makan siang di Sils Maria.
Oat yang digulung berwarna keemasan dengan gula merah dan sedikit maple, dengan garam dan sedikit minyak zaitun. Keripik kelapa dan pistachio yang dikupas memberikan sedikit imajinasi, biji labu yang kasar. Ceri asam kering mengintip dari sana-sini, sedikit kelembutan untuk melengkapi keseluruhan.
Resepnya simpel dan anti peluru untuk siapa saja dengan loyang berbingkai dan oven. Hasil saya pada dasarnya tidak dapat dibedakan dari artikel asli. Tetap saja, Humm dan Guidara adalah prajurit sampai ke inti. Termasuk dalam buku masak mereka adalah alamat email untuk siapa saja yang bingung atau hilang dalam resep mereka, frustrasi atau membutuhkan klarifikasi: cookbook@elevenmadisonpark.com. "Kami di sini jika Anda membutuhkan kami," kata mereka.
Tautan : Nasi Kotak Jogja
Masakan modern dibuat - well, tidak sederhana. Tapi setidaknya bisa dilakukan. Kredit Marcus Nilsson untuk The New York Times. Penata gaya makanan: Brian Preston-Campbell. Stylist prop: Angharad Bailey.
Eleven Madison Park adalah istana perkotaan yang megah dan lapang di sebuah restoran di Metropolitan Life North Building di kaki Madison Avenue. Ruang makannya memiliki lantai marmer yang luas dan langit-langit tinggi yang menjulang tinggi, dan jendela-jendela besar yang menghadap ke hektar yang rimbun di Madison Square Park. Ini adalah salah satu restoran paling indah di dunia.
Ini juga salah satu yang lebih modernis: kuil untuk memasak masakan dan busa rasa, untuk es krim gurih dan macaron truffle hitam. Daniel Humm, koki restoran, memasak cita rasa Eropa yang sederhana. Ini disajikan seolah-olah untuk dipajang di museum atau toko perhiasan.
Tidak ada menu yang disajikan di Eleven Madison Park, yang dijalankan oleh Humm dan Will Guidara, manajer umum. Sebaliknya, seorang pelayan menawarkan kisi-kisi protein dan bahan-bahan yang sesuai dengan musim dan memulai pembicaraan tentang mereka. Entri bertanda "udang" pada akhirnya mungkin mengarah ke hidangan empat udang merah ruby yang diletakkan di atas swoosh butternut-squash bisque, bulan sabit merah muda yang dilapisi dengan berlian acar butternut squash dan dikompresi butternut-squash wedges dimasak sous vide, kemudian disiram sampai karamel. Satu sendok makan kacang navy Prancis yang mengkilap menyertai ini untuk kontras dan tekstur, bersama dengan keripik daging asap-asap ganda, biji labu panggang, minyak biji labu hitam dan taburan fleur de sel.
Anda bisa disajikan bacon panna cotta atau sabayon lobster-serai. Landak laut bavarois. Terrine langoustine. Chèvre espuma. Couscous merokok. Foie gras yang diasinkan. Kopi, ketika Anda memintanya, dibuat dalam alat yang mungkin merupakan karakter pada "The Jetsons." Karamel asin disajikan. Macarons lagi. Little meringue dan truffle gemuk, basil pavlovas, tart tropézienne. Itu semua seperti milik Ibu, jika Ibu memiliki perendaman perendaman, blender tangan, dan pasokan asetat. Pada bulan November, Humm dan Guidara "Eleven Madison Park: The Cookbook" (Little, Brown & Company, $ 50) akan diterbitkan. Ada resep di dalamnya untuk roulade alpukat dan mentega pistachio, blanquette sapi muda, "fantasi" kelinci (membutuhkan satu lobus dua pon foie gras grade-A, dingin), bubuk jagung, beignet ubi jalar.
Atas nama penghormatan, kegilaan, seni, dan sains, saya memasak dari buku resep ini selama beberapa minggu, hanya untuk melihat apakah itu bisa dilakukan. (Contoh instruksi: "Menggunakan skimmer laba-laba untuk memegang Tuile, goreng Tuile Tapioca selama empat detik, atau sampai berwarna cokelat keemasan tapi masih oranye.") Teman dan keluarga skeptis, seolah-olah saya telah mengatur di garasi untuk membuat ulang akhir karir de Koonings saya berharap untuk menjual atau, lebih buruk, menawarkan sebagai hadiah. Saya meminta istri saya sekali untuk membantu saya mekar agar-agar. Dia tersipu dan menampar tanganku.
Makan
Kolumnis kami, Gabrielle Hamilton, Samin Nosrat, Tejal Rao, dan Sam Sifton menulis tentang resep yang harus dimasak oleh pembaca sekarang.
Hidangan udang itu? Saya memasak sebotol anggur putih, tiga cangkir jus jeruk segar, setengah cangkir krim. Ke dalam ini saya mengocok tiga pon mentega dingin, sedikit lebih dari satu ons pada satu waktu, untuk membuat blanc Beurre. Saya menggunakan saus itu untuk merebus udang saya selama enam menit pada 135 derajat. Dan kemudian begitulah: Aku tidak perlu lagi untuk beurre blanc. (Ternyata luar biasa pada pasta, juga sebagai saus untuk beberapa flounder. Itu mengerikan di roti bakar. Saya masih punya beberapa kilogram di kulkas.)
Ada banyak kerja keras dalam membuat makanan modernis. Tetapi untuk koki rumahan, kerumitan tidak perlu menakutkan. Resep-resep di “Eleven Madison Park”, secara keseluruhan, gila untuk direnungkan. Tetapi ada banyak komponen di dalamnya yang dapat membawa sukacita besar ke meja makan keluarga.
Ambil bisque butternut-squash yang disebut Humm di bawah udang. Dimasak sebagai hidangan dengan caranya sendiri, sebagai sup yang bisa Anda sajikan saat makan siang dalam mangkuk hangat dengan setumpuk biji labu panggang di atasnya dan mungkin seonggok daging asap goreng, rasanya musim gugur yang ajaib - kekayaan manis dan lembut seperti beludru labu dijalankan dengan garam pantai dan sedikit rempah-rempah.
Di akhir setiap makan di Eleven Madison Park, para tamu disajikan dengan hadiah kecil: toples granola untuk sarapan besok. Resep untuk itu adalah yang terakhir dalam buku resep: ramuan yang sangat berlawanan dari semua yang telah ada sebelumnya. Tidak ada yang rumit tentang itu. Tidak diperlukan nitrogen cair. Ini bukan tarif Alpine klasik, diambil langsung dari masa kecil Humm, versi dari apa yang mungkin menyambut Anda di sebuah hotel di Engadine sebelum seharian bermain ski di St. Moritz atau berjalan-jalan di tengah sapi untuk makan siang di Sils Maria.
Oat yang digulung berwarna keemasan dengan gula merah dan sedikit maple, dengan garam dan sedikit minyak zaitun. Keripik kelapa dan pistachio yang dikupas memberikan sedikit imajinasi, biji labu yang kasar. Ceri asam kering mengintip dari sana-sini, sedikit kelembutan untuk melengkapi keseluruhan.
Resepnya simpel dan anti peluru untuk siapa saja dengan loyang berbingkai dan oven. Hasil saya pada dasarnya tidak dapat dibedakan dari artikel asli. Tetap saja, Humm dan Guidara adalah prajurit sampai ke inti. Termasuk dalam buku masak mereka adalah alamat email untuk siapa saja yang bingung atau hilang dalam resep mereka, frustrasi atau membutuhkan klarifikasi: cookbook@elevenmadisonpark.com. "Kami di sini jika Anda membutuhkan kami," kata mereka.
Tautan : Nasi Kotak Jogja
Comments
Post a Comment